Introducción

El vino, una de las bebidas más apreciadas en todo el mundo, tiene detrás un meticuloso proceso de elaboración que puede variar significativamente dependiendo de los métodos y prácticas adoptadas por cada viticultor. En la actualidad, el proceso de elaboración de vino natural y ecológico ha ganado popularidad por su enfoque sostenible y respetuoso con el medio ambiente. Este artículo desentraña las diferencias clave entre el proceso de elaboración de vino ecológico y el vino convencional, y cómo estas diferencias afectan tanto al producto final como al entorno.

Viticultura Ecológica vs. Convencional

El proceso de elaboración de vino ecológico comienza en el viñedo. A diferencia de la viticultura convencional, la ecológica prioriza el uso de prácticas agrícolas sostenibles. Esto incluye evitar pesticidas y herbicidas sintéticos, y fomentar la biodiversidad en el viñedo. La terminología ecológico, en un amplio espectro de la palabra (y no de la certificación), podría englobar practicas que van desde las mínimas demandadas por la certificación ecológica a las mas exigentes propias del cultivo biodinámico (Demeter) del viñedo, el cuidado regenerativo del suelo (CoCo Sapiens), la permacultura, o la agrosilvicultura. Por el contrario, la viticultura convencional tiende a utilizar productos químicos, pesticidas, herbicidas y abonos de síntesis que, aunque efectivos para proteger las uvas, pueden tener impactos negativos en el medio ambiente, la biodiversidad y la salud.

Al comparar la viticultura ecológica con la convencional, encontramos algunas diferencias significativas que afectan tanto a la calidad del vino como al impacto medioambiental.

• Uso de Pesticidas y Fertilizantes: En la viticultura convencional, a menudo se utilizan pesticidas químicos y fertilizantes sintéticos para proteger los viñedos de plagas y enfermedades, y para promover el crecimiento. En cambio, la viticultura ecológica se centra en el uso de métodos naturales y orgánicos. Esto incluye el uso de fertilizantes orgánicos, como compost, y el control de plagas mediante prácticas naturales como la introducción de depredadores naturales de las plagas. (Es importante diferenciar entre el cultivo del viñedo ecológico y practicas diferenciales mas estrictas y de menor impacto). 
• Manejo del Suelo: La viticultura ecológica pone un gran énfasis en el mantenimiento de la salud del suelo. Esto se logra mediante la rotación de cultivos, la plantación de cultivos de cobertura y la minimización de la labranza. En la viticultura convencional, el enfoque suele estar más centrado en la producción a corto plazo, lo que a veces puede resultar en la degradación del suelo a largo plazo.
• Riego: En muchos viñedos convencionales, se practica un riego extensivo para maximizar la producción. Por el contrario, la viticultura ecológica tiende a favorecer un enfoque más mesurado del riego, a menudo utilizando técnicas de riego por goteo y enfocándose en permitir que las vides desarrollen raíces más profundas para buscar agua naturalmente.
• Diversidad del Ecosistema: Los viñedos ecológicos a menudo se diseñan teniendo en cuenta la diversidad y la sostenibilidad del ecosistema circundante. Esto puede incluir la creación de hábitats para la fauna y la flora, así como la plantación de una variedad de cultivos. En contraste, los viñedos convencionales a menudo están más centrados en la monocultivo.
• Selección de Variedades de Uva: Los viticultores ecológicos suelen ser más selectivos en la elección de variedades de uva que estén bien adaptadas a las condiciones locales y que sean más resistentes a plagas y enfermedades. Esto contrasta con la tendencia en la viticultura convencional de elegir variedades basadas principalmente en la demanda del mercado.

Fermentación

En lo que a la fermentación se refiere, es importante diferenciar entre un vino natural del uno ecológico o convencional. En la elaboración del vino la fermentación es esencial para preservar la esencia y el origen de la variedad y del terruño, y aquí también encontramos diferencias. En el vino natural, se emplean levaduras autóctonas, que están naturalmente presentes en la piel de la uva así como en el viñedo o en la bodega. En cambio, en la elaboración de vinos ecológicos o convencionales, a menudo se utilizan levaduras comerciales que pueden estandarizar el sabor, acelerar la fermentación y perder la esencia la variedad del territorio.  

Uso de Sulfitos

En la elaboración de vino natural, el uso de sulfitos es una de las diferencias más notables. A diferencia de los vinos eclógicos o convencionales. Los sulfitos se utilizan para conservar el vino y evitar la oxidación. En el proceso de elaboración de vino catalogado como natural, la cantidad de sulfitos permitidos es considerablemente menor que en la producción de vino convencional u ecológico. Cabe destacar que no existe ninguna regulación gubernamental que defina que es un vino natural ni la cantidad de sulfitos permitidos en este. Es importante destacar la diferencia entre añadir sulfitos al vino, una vez terminada la fermentación para estabilizarlo o el empleo durante el proceso de vinificación. En bajo nivel de sulfitos influye en vinos considerándolos vinos vivos, además de ser aptos para personas sensibles a los sulfitos.

Envasado y Etiquetado

El envasado y los materiales suele variar y tener criterios muy dispares entre vinos naturales, ecológicos, biodinámicos o convencionales.

Respecto al etiquetado de los vino, a partir del 8 de diciembre de 2023, en Europa, entró la nueva normativa del etiquetado del vino, que permite a los consumidor disponer de un poco mas información sobre los ingredientes presentes en el vino. 

Conclusión

El proceso de elaboración de vino natural y de cultivo ecológico del viñedo pone un énfasis especial en la autenticidad, la sostenibilidad y el respeto por la naturaleza. Desde la viticultura hasta la vinificación, las diferencias entre la elaboración de vino natural y el ecológico o convencional son notables. Optar por vinos naturales y ecológicos no solo puede ofrecer una experiencia de sabor única, sino que también es una elección consciente hacia un futuro más sostenible.

 

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